Užitečné rady pro úspěšné zavařování 

Domácí konzervování vyžaduje znalost několika jednoduchých zásad, které je potřeba dodržovat. Dříve, než   k těmto jednotlivým zásadám přejdeme, pojďme si říct, co jsou marmelády, džemy a želé.

MARMELÁDY

Základem marmelády je zahuštěná ovocná dřeň (prolisované ovoce).

Z dětství si pamatuji pravidlo, že marmeláda je hladká, tužší, bez kousků ovoce, džem je řidší, lépe roztíratelný, s kousky ovoce.

Dle nařízení EU z roku 2004 je možné marmeládou nazývat džem, který obsahuje 20 a více procent citrusových plodů. Naštěstí my budeme vyrábět marmelády jen pro radost a potěšení svých blízkých a známých a budeme se řídit starým a nám známým pravidlem.

Všechny mé marmelády jsou hladké, bez pecek a bez slupek.

Na výrobu marmelády můžeme použít jakékoliv ovoce. Nejvhodnější je ovoce bobulovité a peckovité, hodně šťavnaté. Ovoce by mělo být dobře vyzrálé (může být i přezrálé) a dobře vybarvené. Pokud chceme hladkou marmeládu, ovocnou hmotu rozmixujeme nebo přepasírujeme. Super hladkou hmotu získáme rozmixováním a následným přepasírováním.

Pokud počítáte s uskladněním vyrobených marmelád a džemů na zimu, doporučuji ovocnou hmotu jenom pasírovat. Je to zdlouhavější a většinou máme více odpadu, ale v hmotě nejsou vzduchové bublinky, které se do ní dostanou mixováním a které mohou mít vliv na trvanlivost.

Pokud nám v marmeládě nevadí drobné kousky, slupky, nebo např. zrníčka u malin, můžeme ovoce jenom rozvařit.

DŽEMY

Džemy jsou kousky ovoce, zavařené v dužině nebo šťávě vlastní, nebo šťávě a ovocné dřeni z jiného ovoce. Můžeme jej vyrobit tak, že si nejdříve připravíme marmeládu a potom k ní přimícháme drobné ovoce, nebo ovoce nakrájené na velikost, která nám vyhovuje. Kousky ovoce v mých džemech jsou většinou zbaveny slupek. Ovoce na jejich výrobu musí být dobře zralé.

ŽELÉ

Želé můžeme vyrobit z jakékoliv tekutiny přidáním zakoupené želatiny a to živočišného nebo rostlinného původu (agar), nebo pektinu jablečného nebo citrusového. Vyrábíme je také z ovocných šťáv, které obsahují pektiny, nebo ze šťáv, které pektiny obsahují v malém množství a proto musíme pektin přidat. Vyrobit opravdové ovocné, úplně čiré želé je proces náročný na čas. Věřte, že to stojí zato. Nádherně vybarvené, průzračné a vonící želé na domácím loupáčku je opravdu chuťový zážitek. Želé můžeme vyrobit také z moštu nebo džusu přidáním citrusového pektinu. Příprava je rychlá a výsledek je rovněž skvělý.

A tady už zmiňované rady pro ÚSPĚŠNÉ ZAVAŘOVÁNÍ

PŘÍPRAVA SKLENIC, VÍČEK A GUMIČEK

Čistota sklenic a víček je jedna ze základních zásad, kterou musíte dodržovat. Pokud se vám výrobky po pár měsících kazí, je to v čistotě sklenic, víček, ovoce nebo v nedodržení délky zahřívání.

Sklenice

• musíme zkontrolovat, zda sklenice, které chceme použít, nejsou poškozené, případně okraje sklenic uštípnuté
• sklenice nesmíme zahřívat na vyšší teplotu, než 250°C a horké je nesmíme prudce ochlazovat, jinak nám prasknou
• sklenice i skleněná víčka umyjeme v horké vodě s prostředkem na mytí nádobí
• dbáme na důkladné umytí, jinak se mohou ve sklenicích tvořit plísně
• plísně a plísňové spory zničí až teploty na 100°C , proto je dobré sklenice před plněním nahřát v troubě po dobu minimálně 5 minut nad 100°C , troubu vypnout a na naplnění použít sklenice ještě teplé
• v mikrovlnné troubě nahříváme sklenice cca 2 minuty na nejvyšší výkon
• nahřáté sklenice musí být tak horké, že je nemůžeme vzít do ruky

Víčka

• čistá, nebo nová šroubovací víčka vyvaříme v horké vodě s octem minimálně 5 minut, nebo je nahřejeme v troubě po stejnou dobu, poté je vyndáme, utřeme suchou a čistou utěrkou a necháme oschnout
• pokud používáme sklenice WECK, víčka umyjeme, osušíme a nahřejeme je stejným způsobem, jak sklenice

Zavařovací gumičky

• pokud používáte sklenice WECK, nové gumičky ponoříme na dvě až tři minuty do vařící vody, do které jsme přidali trochu octu
• starší gumičky nejdříve důkladně umyjeme v horké vodě a necháme je v octové vodě ponořené co nejdéle

Pokud máte v myčce program na sterilizaci (pro mytí dětských lahví), můžete sklenice i víčka mýt v myčce.

VÝBĚR A ZPRACOVÁNÍ OVOCE

Výběr ovoce

• ovoce zpracováváme zdravé, nepoškozené, čerstvé, dobře vybarvené, skladované co nejkratší dobu
• pokud musíme ovoce na nějakou dobu uskladnit, mělo by být v chladu a v co nejtenčí vrstvě
• než se pustíme do zpracování ovoce, je dobré si rozmyslet předem, co z ovoce chceme udělat
• pokud chceme džem, nemůžeme použít přezrálé ovoce, protože se varem (i když krátkým) většinou rozpadne a v džemu nezůstanou kousky tak velké, jaké si přejeme
• na marmeládu můžeme použít i ovoce přezrálé, které má méně pektinu, ale má vyšší obsah aromatických a chuťových látek a je sladší

Úprava ovoce

• pokud máme měkké, čisté plody, takové jen krátce propláchneme vodou, abychom je zbavili mikroorganismů, vodu necháme odkapat
• ovoce je třeba prát celé, aby neztrácelo šťávu a aroma a potom je teprve odstopkujeme, půlíme, odpeckujeme, loupáme, dělíme apod.
• oloupané a dělené plody musíme ihned ponořit do čisté, studené vody, do které přidáváme citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou (2-3 g /litr)
• při zpracování a úpravě ovoce používáme předměty a nádoby především skleněné, nerezové nebo dřevěné, vše bezvadně čisté a umyté v horké vodě, dřevěné vařečky nejlépe nové

Zpracování ovoce

• při zpracování ovoce se vám bude nejlépe pracovat v hrnci s širokým dnem s obsahem minimálně 5 litrů, protože ovoce často "kypí"
• zpracováváme vždy jen menší množství, nejlépe 1 kg - 1,5 kg ovoce, s tímto množstvím se dobře pracuje a můžeme jej rychleji provařit

Pasírování ovoce

• část ovoce nebo všechno (podle toho, co chceme vyrobit) a to předvařené nebo syrové odšťavíme
• pastu z ovoce vyrobíme tak, že tvrdé ovoce nakrájíme na malé kousky (čím menší, tím rychleji se nám ovoce rozvaří), měkké a bobulovité ovoce rozmačkáme šťouchadlem na brambory (u tohoto nepotřebujeme přidávat vodu), dáme do hrnce a rozvaříme. Dbáme na to, aby se nám hmota nepřipálila. Rozvařené ovoce necháme částečně zchladnout, potom je rozmixujeme a přepasírujeme, nebo jen přepasírujeme. Tím odstraníme semínka a nežádoucí části ovoce

Odvažování surovin

• získaný ovocný protlak nebo šťávu a kusové ovoce si odvážíme a podle druhu, který si chceme vyrobit, si připravíme ostatní suroviny, tj. MED, citrusový pektin, koření, bylinky atd.

 
VAŘENÍ A DOSLAZOVÁNÍ OVOCE

Vaření, odpěňování

• džemy i marmelády vaříme raději krátkou dobu a prudce, doba varu má trvat 20, maximálně 30 minut, proto volíme raději menší množství ovoce, které rychle zpracujeme
• při vaření marmelády získaný protlak vaříme za neustálého míchání
• při vaření džemu nejdříve provaříme protlak nebo šťávu, potom přidáme drobné nebo na kousky nakrájené ovoce
• část kusovitého ovoce můžeme přidat až v závěru, v takovém případě musí být džem dobře zahuštěný, jinak zřídne
• vzhledově pěknější a čirou marmeládu a džem získáme, když budeme během varu odstraňovat pěnu
• pěna je sražená bílkovina, která může podpořit tvoření plísně, proto ji z výrobku odstraníme

Doslazování

• MED přidáváme dle druhu a sladkosti ovoce cca 200 - 400 g na 1 litr šťávy nebo 1 kg protlaku
• sladivost medu je v porovnání s cukrem v dnešní době přibližně stejná, ve starých knihách o zavařování je uváděna sladivost asi o ¼ nižší
  
• medu k promíchání s citrusovým pektinem použijeme vždy menší množství, než je uvedeno v receptu, doslazujeme až po ochutnání
• pokud chcete výrobek málo sladký, použijeme jen minimální množství medu, potřebné k rozmíchání citrusového pektinu, doslazujeme až v závěru, podle zralosti ovoce a naší chuti
• med používáme tekutý, nejlépe takový, který nemá výraznou chuť
• jednodruhový med (např. lipový, řepkový apod.) má svou specifickou chuť, která u méně výrazného ovoce může ovlivnit výslednou chuť výrobku. Kombinace např. jahod a lipového medu je vynikající. Vždy však záleží na naší chuti
• datle pro slazení ovoce nebo pro výrobu datlové pasty používáme kvalitní, nejlépe v bio kvalitě, zásadně však nepřislazované cukrem (čtěte prosím etikety, i já jsem po jednom nákupu až doma zjistila, že jsou přislazované cukrem) a také datle nesířené
• v receptech uvádím "ochutnáme sladkost" - při smíchání pektinu a medu dáváme medu menší množství, abychom v případě, že nám sladkost vyhovuje, další sladidlo nepřidávali. Pokud se nám zdá výrobek málo sladký, přisladíme a hmotu znovu provaříme
• rozinky používáme nesířené, nedoslazované, nejlépe v BIO kvalitě. Předem je důkladně propereme a poté namočíme. Pro výrobu pasty nebo pro přidávání do džemů je potřeba, aby nabobtnaly, což trvá cca 1 hodinu a více
• přirozenou sladkost ovoce zvýrazníme přidáním špetky soli, nejlépe mořské nebo himalájské
• množství medu uvádím v rozmezí od - do. Záleží na vaší chuti a také na zralosti ovoce. Přezrálé ovoce má větší obsah cukru, proto můžete dávku medu výrazně snížit. U některého ovoce (např. hodně zralých hrušek je možné použít jen minimální množství, potřebné na rozmíchání citrusového pektinu

Zahušťování

• při zpracovávání ovoce používám v současné době jen citrusový pektin, který nemění chuť ani barvu ovoce
• pokud chcete použít jiné zahušťovadlo, je potřeba znát jeho želírovací schopnosti a v receptu množství přepočítat
• 10 g na 1kg ovoce - doporučení výrobce citrusového pektinu
• při slazení medem dáváme citrusového pektinu víc, med obsahuje cca 20% vody
• citrusový pektin smíchaný s tekutým medem přidáváme do výrobků postupně, aby nedošlo k přerušení varu
• 15 - 20 g citrusového pektinu dáváme do marmelády, pokud ji chceme na promazávání perníků, dortů, nebo na slepování lineckého pečiva
• množství použitého citrusového pektinu v mých receptech je uvedeno pro ovoce v optimální zralosti
• čím je ovoce méně zralé, tím má větší želírovací schopnosti a obráceně
• pokud např. při výrobě meruňkové nebo jahodové marmelády použijete přezrálé ovoce, je potřeba množství pektinu zvýšit (proto provádíme želírovací zkoušku)
• jednotlivé druhy ovoce se značně liší obsahem pektinů, které způsobují rosolovatění
• do ovoce bohatého na pektiny přidáváme méně želírovacích přípravků
• želírovacích prostředků do málo zralého ovoce nebo ovoce s vyšším obsahem pektinů (rybíz), můžeme dát minimální množství (nezapomeneme na želírovací zkoušku)
• ovoce chudé na pektiny více "zahušťujeme" želírovacími přípravky
• pokud chceme želírovací prostředky například při výrobě marmelády zcela vynechat, pak musíme ovocnou pastu nebo šťávu vařit delší dobu, aby se odpařila voda. Taková marmeláda má pak tzv. "várnou" chuť a většinou změní i barvu
• podmínky pro želírování zlepšuje také přidání kyseliny, proto přidávám (a také pro zvýraznění chuti a barvy) citronovou šťávu
• vysoký obsah pektinu: angrešt, rybíz, kdoule, jablka, brusinky, borůvky,
• střední obsah pektinu: meruňky, hrušky, maliny, ostružiny, broskve, mirabelky
• nízký obsah pektinu: jahody, třešně, višně

ZKOUŠKA ŽELÍROVÁNÍ

Hustotu vařeného výrobku můžeme vyzkoušet dvěma jednoduchými způsoby:

• před začátkem vaření marmelády nebo džemu dáme do ledničky nebo mrazáku několik malých talířků. Na vychlazený talířek kápneme několik kapek marmelády, džemu nebo želé, směs okamžitě zchladne. Pokud se na vychlazeném džemu nebo marmeládě vytvoří pevná pokožka, která se nelepí a nejde prstem posunout, máme hotovo a můžeme plnit skleničky
• před koncem doby vaření ponoříme do džemu nebo marmelády vařečku nebo lžíci, vytáhneme a ve vodorovné poloze několikrát otáčíme. Tím se ochladí, pak ji necháme stékat dolů. Pokud tvoří kapky, není dostatečně hustý. Pokud tvoří při stékání souvislou vrstvu, je dostatečně hustý a můžeme var ukončit

PLNĚNÍ A UZAVÍRÁNÍ SKLENIC

• sklenice plníme asi jeden centimetr pod horní okraj
• horní okraj sklenice musí zůstat naprosto čistý, aby se gumička přichytla a netvořila se plíseň
• pokud se nám v procesu mixování nebo pasírování vytvořily bublinky, odstraníme je ťukáním naplněné skleničky o stůl, přikrytý utěrkou
• při plnění sklenic džemem dbáme na to, aby kousky ovoce byly ve všech skleničkách rovnoměrně
• u sklenic WECK položíme gumičku na vnitřní stranu víčka, teprve potom položíme víčko spolu s gumičkou na sklenici a upevníme jej kovovými svorkami

 ZAVAŘOVÁNÍ

• naplněné sklenice nemusíme vždy sterilovat, záleží na tom, do jakých sklenic plníme a jaký použijeme postup při plnění
• sterilujeme 20 minut při 80°C v zavařovacím hrnci, na kterém nastavíme teplotu i délku sterilace. Po zaznění signálu skleničky ihned vyndáme a necháme zchladnout
• pokud používáme šroubovací víčka, naplníme horkou marmeládou teplé skleničky, uzavřeme víčkem, obrátíme na pár minut dnem vzhůru, vrátíme zpět a necháme vychladnout
• pokud plníme horkou marmeládu, džem nebo želé do horkých, sterilních sklenic a použijeme sterilní víčka, nemusíme zavařovat
• marmeládu, džem i želé plníme u nás do skleniček weck a do skleniček se šroubovacími víčky, které vždy sterilujeme (sterilaci doporučuje i výrobce skleniček weck)
• naplněné skleničky zavařujeme různými způsoby, v troubě, myčce, dokonce i v mikrovlnné troubě. S uvedenými způsoby zavařování nemáme zkušenosti. U nás se zavařovalo vždycky v zavařovacím hrnci a teploměrem a v posledních letech v elektrickém hrnci, kde je možné nastavit délku i teplotu zavařování. Nemusíme nic hlídat, ani teplotu, ani čas, hrnec se sám vypne

Pokud děláme marmelád a džemů větší množství a víme, že je nespotřebujeme v krátké době, raději je zavařujeme. Plesnivé marmelády berou chuť něco dalšího "vyrobit". Pokud se nám to stane navíc s ovocem, které jsme koupili, jsou to zbytečně vyhozené peníze. Zavaření vyrobených marmelád, džemů i želé dobrý výsledek naší práce jistí!

OZNAČENÍ A ULOŽENÍ SKLENIC

• všechny skleničky opatříme etiketami, na kterých uvedeme datum výroby a složení výrobku. Tento krok doporučuji, protože za pár měsíců budete marně vzpomínat, jaké koření nebo přísady jste do skleničky "schovala"
• skleničky, u kterých nám nechytla víčka, dáme do lednice a spotřebujeme je co nejdříve
• u šroubovacích sklenic se po zavaření a vychlazení před uložením do chladna přesvědčíme, že víčko drží. Poznáme to poklepem na víčko, zvuk nesmí být "dutý". Neuchycené víčko je většinou vypouklé. Pokud ale stále váháme, napustíme do dřezu vodu a skleničku do ní ponoříme. A máme jasno
• u sklenic WECK po zavaření a vychlazení odstraníme kovové svorky, abychom se přesvědčili, že víčko drží. Pokud to neuděláme, můžeme uskladnit skleničky, u kterých víčko nedrží. Tyto se nám v krátké době začnou kazit. Pokud víčko netěsní, ponecháme kovové svorky a výrobek dáme do lednice k rychlé spotřebě
• marmelády a džemy skladujeme na chladném a tmavém místě, světlo může způsobit změnu barvy výrobku
• ideální doba skladování pro marmelády, džemy a želé je jeden rok. Marmelády vyrobené odpařením většiny vody, tj. marmelády tuhé, je možné skladovat i delší dobu. Delším skladováním dochází ke změně chuti i barvy. Velkou roli pro zachování kvality hraje způsob skladování
• vyrobené dobroty nezapomeňte v průběhu zimy kontrolovat

Aby se dílo povedlo...

Na závěr několik rad z vlastních zkušeností, které se vám mohou hodit:

• množství ovoce pro výrobu pyré je různé. Záleží na druhu, zralosti, množství pecek aj. Je dobré si vyzkoušet jednotlivé ovoce předem. Vezmeme si 1 kg opraného, očištěného, vypeckovaného ovoce, zpracujeme na pyré a získané množství odvážíme
• pokud chceme marmeládu z více druhů ovoce, nejdříve si připravíme pyré z každého zvlášť a potom kombinujeme dle své chuti
• pokud děláme vrstvenou marmeládu nebo džem, podrobný popis výroby najdeme vždy na receptu konkrétní, jednodruhové marmelády. V receptech je jen podrobně postup, kterým dosáhneme požadovaného vzhledu
• citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou přidáváme do vody u ovoce, které po rozkrájení hnědne nebo jinak mění barvu ihned po jeho rozkrojení. Neplatí to pro slazení datlovou pastou (která změní barvu) nebo při kombinaci světlého ovoce s tmavým
• ovoce je citlivé na pachy z okolí, které snadno absorbuje, proto připravené ovocné pyré nebo částečně zpracované ovoce uskladníme v chladu v dobře uzavřené nádobě
• rozvařené ovoce, které necháváme "proležet" do následujícího dne s aromatickým kořením nebo bylinkami , musí být rovněž v dobře uzavřených nádobách, aby nenasáklo pachy z okolí
• při ochutnávání zpracovaného ovoce lžičku ihned umyjte pod tekoucí horkou vodou, nebo při dalším ochutnávání použijte čistou, aby nedošlo ke kontaminaci výrobku
• pokud se vám stane, že potřebujete zpracovat ovoce a nemáte citrony, jen kyselinu citronovou, můžete ji použít. 1 - 2 lžičky nahradí jeden citron

Ať se Vám dílo podaří a nezkazí se nic, co se zavaří ...